Bài dự thi: Chả rươi – tinh hoa ẩm thực đất Bắc

Chả rươi – “đến mùa mà không được ăn thì như là một người đàn bà đẹp đã để phí mất tuổi hoa, sau này sẽ nặng một niềm tiếc nhớ” (Tùy bút Vũ Bằng). Vậy nên, mình vừa phải “đầu tư” mua rươi với giá 55k/ lạng. Đắt quá, nhưng không mua nhanh thì hết mùa. Ai còn chưa thưởng thức món này thì nhanh chân lên không thì phải ăn rươi đông lạnh hoặc phải đợi đến năm sau đấy.

Nguyên liệu:

- Rươi 200 g
- Thịt nạc vai xay 70 g
- Trứng gà 2 quả
- Vỏ quýt, thì là, lá gừng, lá lốt, hành hoa, hành củ, ớt, hạt tiêu, muối, hạt nêm, dầu ăn.
- Xà lách, rau mùi ăn kèm.

Quy trình chế biến:

1. Chọn mua rươi:

Rươi xuất hiện vào dịp cuối thu, đầu đông tại các vùng đất bãi nơi cửa sông nước lợ ở Hải Phòng, Thái Bình, Hải Dương, Nam Định... Khi chọn mua rươi, nên lấy rươi lớp trên là loại rươi còn khỏe, tỷ lệ con bị chết còn thấp, chưa ươn. Rươi còn khỏe có màu xanh nhạt, nếu thả vào nước một vài con sẽ thấy rươi bơi rất mạnh. Rươi đã yếu có màu ngả dần sang nâu đỏ. Rươi mới chết có màu xanh đậm ngả sang đen, ăn không ngon như khi rươi còn tươi.

2. Sơ chế rươi sống:

- Chuẩn bị nước ấm, đũa dài, rây lọc.

- Rươi cho vào rây lọc, rửa trong thau nước lã, quấy đều nhẹ tay cho hết bẩn, nhặt hết rác và bỏ những con rươi đã bị chết nát.

- Tiếp tục quấy nhẹ rươi trong chậu nước ấm để "làm lông". Chú  ý chỉ sử dụng nước ấm khoảng 60 – 70°C, không được sử dụng nước sôi 100°C vì nước sôi khiến rươi khi chết co quắt lại, thậm chí vỡ ra, các chất sữa bổ trong bụng rươi trôi ra nước hết. Rửa vài nước để đảm bảo sạch lông, món ăn sẽ không bị nhặm, ngứa. Để cho ráo nước.

3. Chế biến:

Vỏ quýt cắt sợi hoặc băm nhỏ, thì là, lá gừng, hành hoa, hành củ thái nhỏ, mỗi thứ khoảng 1 thìa cà phê. Ớt tươi băm nhỏ khoảng ½ thìa cà phê hoặc ít hơn, chỉ cần để ít ớt để dậy mùi chứ không cốt để cho cay. Hạt nêm, muối, hạt tiêu mỗi thứ khoảng  ½ cà phê.

Cho rươi đã làm sạch, thịt xay, trứng vào bát tô, dùng đũa đánh sơ. Nên đánh sơ để còn nguyên con rươi hoặc những đoạn rươi, khi ăn cảm nhận vị mềm giòn sẽ ngon hơn, nhưng nếu ai sợ nhìn con rươi trong miếng chả thì có thể đánh thật nhuyễn.

Tiếp tục cho các loại gia vị đã chuẩn bị vào đánh lên, thấy hỗn hợp dẻo quánh và dậy mùi thơm là được. Nếu chưa thấy dậy mùi thơm có thể cho từng chút vỏ quýt vào, cần chú ý, nếu quá nhiều vỏ quýt sẽ khiến thành phẩm bị đắng.

Dàn hỗn hợp rươi lên khay có lót lá đem hấp cách thủy, độ dày khoảng 0.5 cm đến 0.75 cm.

Sau khi hấp chín, đợi miếng chả nguội bớt, đem rán nhanh trong chảo dầu nóng, lửa vừa . Khi thấy mùi thơm nức mũi và miếng chả ngả màu vàng ươm là được.

Cắt miếng vừa ăn, xếp chả rươi ra đĩa và ăn khi còn nóng, chấm nước mắm ngon pha chanh, ớt, hạt tiêu và ăn kèm với rau xà lách, mùi ta. Chả rươi ăn với cơm nóng hoặc bún lá đều ngon.

Nhìn con rươi lúc còn sống thì cũng hơi… ớn. Nhưng mà món chả rươi thì mới ngửi thấy đã muốn ăn, nhìn thấy là chảy nước miếng mà cắn một miếng thì muốn ăn thêm miếng nữa. Chả rươi vừa rán, béo ngậy, thơm mùi thì là, đắng đắng vỏ quýt, cay nhẹ, tuyệt ngon, xứng đáng là tinh hoa ẩm thực đất Bắc.

Chúc các bạn ngon miệng!